- O que é uma cheesecake?
Apesar de uma cheesecake poder ser salgada (e servida com
biscoitos como aperitivo) a maioria de nós pensa no termo como uma sobremesa
deliciosa. A textura pode variar muito - de leve e aerada a densa e rica ou a
suave e cremosa. Todos as cheesecakes começam com queijo - geralmente cream
cheese, ricotta, requeijão ou às vezes até queijo suíço ou cheddar. A
cheesecake pode ou não ter uma base crocante que pode ser de pão ralado,
biscoitos ou de massa. A massa é feita com queijo batido até ficar cremoso, a
que se juntam ovos, açúcar (para sobremesas) e outros aromas. A mistura é então
vertida numa forma de armar e cozida. Após a cozedura a cheesecake é desenformada
e levada à geladeira e depois de gelada - geralmente - é coberta com chantilly,
calda de frutas ou outro tipo de cobertura.
- O que é o Cream Cheese?
Graças aos norte-americanos o cream cheese - ingrediente
mais popular para a cheesecake - foi desenvolvido em 1872. A denominação vem da
textura suave e cremosa deste queijo para barrar. É feito de leite de vaca e
por lei deve conter pelo menos 33% de gordura e não mais de 55% de umidade. A
goma-arábica é adicionada a alguns queijos-creme para aumentar a firmeza e o
tempo de vida.
Há outros tipos de cream cheese light no mercado, com pouca
ou nenhuma gordura, que têm menos calorias.
O cream cheese também é vendido misturado com outros
ingredientes, como ervas, especiarias ou frutas. Guarde o cream cheese na
geladeira e consuma no espaço de uma semana após a abertura. Descarte se surgir
qualquer bolor à superfície.
- Como amaciar mais o Cream Cheese?
Retire o queijo da embalagem original, coloque-o numa tigela
que possa ir ao microondas e ligue-o na potência máxima entre 30 a 45 segundos.
- Para uma perfeita Cheesecake:
A forma mais comum é de armar e com aro e base removíveis.
Entretanto algumas receitas são preparadas em forma fixa.
Evite bater a massa em excesso. Isso incorpora mais ar e
tende a causar fissuras na superfície da cheesecake.
Para um bolo marmoreado ou para uma melhor distribuição
interior de ingredientes, como lascas de chocolate ou nozes, não bata em
excesso o cream cheese.
Evite uma cozedura em excesso: os tempos de cozedura nem
sempre são exatos, devido as diferenças dos fornos. A cheesecake continua a
cozer depois do forno desligado. O centro deve estar ainda ligeiramente
bamboleante.
Depois de retirá-la do forno, passe uma faca a toda volta, a
cerca de um centímetro de profundidade. Isso permite que o bolo se solte das
paredes da forma enquanto esfria.
Depois de esfriar completamente, após algumas horas na
geladeira, passe novamente uma faca em toda a volta até a base e cuidadosamente
abra a mola da forma. Retire o aro. Se usar forma fixa, melhor desenformar
ainda quente numa superfície que acomode completamente toda a base dela sem
relevos.
As cheesecakes cozidas podem ser congeladas desde que sem
coberturas. Deve deixá-las esfriar totalmente e embrulhá-las ou cobri-las bem
com película plástica. Quando for servir, deixe descongelar e só depois faça a
cobertura.
Mais Dicas de Sucesso para Cheesecakes:
PREVENÇÃO DE RACHADURAS
A queixa mais comum é que se abrem rachas no meio do bolo,
durante ou após a cozedura.
- Para evitar que a superfície rache:
Cozinhe o bolo em banho-maria para manter altos níveis de
umidade no forno e um calor suave.
Não cozinhe em demasia a cheesecake. Para ficar na
perfeição, ficará com a massa do meio ainda mole. A textura irá aumentar
enquanto esfria.
A cheesecake encolhe enquanto esfria. Unte as laterais da
forma antes de verter a massa na forma. Isso vai permitir que o bolo se afaste
mais facilmente das laterais enquanto esfria, evitando a pressão sobre o centro
que pode contribuir para formar as rachaduras.
Outra das razões que levam as cheesecakes a racharem é por
terem ar no interior da massa, em consequência do excesso de tempo de mistura.
Uma vez no forno a bolha de ar expande e tenta escapar do
bolo. À medida que encontra o seu caminho para fora cria uma fenda na
superfície.
Outra causa de uma superfície rachada é uma mudança drástica
de temperatura.
- Outras formas de prevenir que a cheesecake rache:
Certifique-se de que a massa fique bem misturada eliminando
todos os grumos possíveis de queijo antes de juntar os ovos. São os ovos que
vão adicionar ar na massa, por isso deve adicioná-los no fim, batendo o menos
possível depois de estarem incorporados com o queijo.
Finalmente, cozinhe lentamente – no máximo a 160 graus.
Após cerca de 45 minutos, ou um pouco mais dependendo dos fornos, desligue o
forno e deixe a cheesecake dentro do forno desligado por mais uma hora. Alguma
receitas igualmente bem sucedidas demandam temperatura e tempo superior.
Depois de retirar do forno, coloque a forma sobre um
tabuleiro invertido para retardar o resfriamento. Só depois de frio pode
refrigerar a cheesecake, o que deverá fazer durante 4 a 6 horas.
Se depois de tudo isto ainda aparecer alguma rachadura, pode
fazer uma cobertura para disfarçar a imperfeição.
- Cozinhar a cheesecake em banho-maria:
O banho-maria faz-se usando um recipiente com água onde
caiba a forma do cheesecake. Deve proteger a base e as laterais da forma da
cheesecake enrolando-a bem com papel alumínio para evitar que a água entre em
contato com a massa.
Coloque a forma já com a base e a massa dentro de um
recipiente maior com altura suficiente para receber água até cerca de metade da
forma da cheesecake, verta a água bem quente no recipiente maior e leve ao
forno pré-aquecido.
Cozinhe a cheesecake como indicado na sua receita com o
tempo de repouso. Quando estiver pronta, retire do forno e retire a forma do
recipiente com água.
Deixe esfriar tal como já foi indicado e só depois leve ao refrigerador
sem retirar o alumínio que protege a forma.
Retire o alumínio apenas na hora de desenformar a cheesecake
e passá-la para o prato de servir. Já estará totalmente frio após 4 a 6 horas
no refrigerador. Considere as receitas que recomendam virar ainda quentes.
*** DICAS MUITO IMPORTANTES ***
Cheesecakes com amido de milho ou farinha adicionada à massa
não racham com a mesma facilidade por excesso de cozedura. As moléculas de
amido vão colocar-se entre as proteínas do ovo impedindo-as de coagular em
excesso. Alguns profissionais têm um truque na manga para garantir que uma
cheesecake sem farinha trinque: simplesmente adicionam uma ou duas colheres (sopa)
de amido de milho - maisena - ao açúcar, antes de misturá-lo na massa.
Não cozinhe a cheesecake a uma temperatura muito alta
(recomenda-se entre 150ºC e 160ºC). As proteínas do ovo vão coagular em demasia
devido ao excesso de calor e ao encolherem, ao esfriar, acabando por provocar
rachaduras.
CONGELAMENTO:
A cheesecake pode ser congelada.
Para congelar coloque a cheesecake totalmente fria no
congelador, sem o aro, apenas sobre a base, a descoberto, durante 1 hora.
Passado esse tempo, retire a base, coloque-o sobre outra base (pode ser um
cartão grosso envolvido em papel alumínio. Embrulhe toda a cheesecake com uma película
plástica. Coloque dentro de um saco de congelar ou embrulhe com papel alumínio
(papel alumínio sobre a película plástica). Coloque um rótulo com o nome e a
data. Não deve congelar por mais de um mês para manter a melhor qualidade.
Não congele a cheesecake com cobertura. Adicione apenas
antes de servir.
Para descongelar, retire a cheesecake do congelador e deixe
descongelar dentro do refrigerador de um dia para o outro. Quando estiver na metade
do descongelamento transfira para o prato de servir e mantenha na geladeira até
completar o processo.
