Curtidos. A recuperação de uma técnica centenária

Não há cozinheiro de prestígio que resista a incorporar ao seu cardápio um toque de curtidos. As variantes de toda a vida voltam para dar esse ponto ácido ou crocante a receitas repletas de matizes, quizas por influência da cozinha japonesa. Alguns aplicam a osmose e agora sabemos que aportam a nosso organismo múltiplos benefícios e nos enchem de vitaminas.

Em todas as culturas encontramos distintas maneiras de preservar verduras e frutas, folhas silvestres, pimentas picantes, inclusive cascas e torná-las comestíveis em épocas nas que não se dispõe delas. O ponto de partida foi aproveitar os excedentes de nossas colheitas, quando o inverno já não deixavam amadurecer os tomates ou pimentas e as safras  abundantes obrigavam a não desperdiçar nada. Já que comer todos os dias não estava garantido.

Este é o snack que serve o restaurante Saiti: couve-flor, cebola, cenoura e pimentão verde curtido. Foto: Saiti

Essa necessidade desenvolveu uma técnica que parte de uma salmoura, ou seja, de uma solução de água e sal na proporção adequada, que fará que os vegetais escolhidos expulsem a água e fiquem submersos e protegidos do ar. Depois uns passarão a uma mistura de vinagre e especiarias e ficarão prontas para ser consumidos durante meses. Em alguns se busca uma agradável acidez através da fermentação e em outros simplesmente que provocam crocância em nossa boca e estimulem nosso apetite. Agora sabemos que além disso muitos deles nessa transformação ácido-láctica que aportam ao nosso organismo múltiplos benefícios e nos enchem de vitaminas.

Há técnicas distintas dependendo da geografia, já que em terras onde o vinho é abundante haverá vinagre de vinho. Em outros países que não tenham essa sorte serão feitos com álcoois brancos derivados de grãos fermentados, em outros casos com maçãs e seu vinagre suave e se vamos ao Oriente que prioriza o arroz serão com vinagre de arroz…

Pepininhos curtidos, um típico das barras. Foto: shutterstock

Mas o espectro dos curtidos, se somos generosos, é muito amplo e suas fronteiras não estão muito definidas. Em nosso país também se chamavam “variantes” especificamente aos curtidos em vinagre e assim encontramos cenouras, cebolas, pepinos, berinjelas, limões, pimentões verdes e amarelos, tomates verdes, alhos, a planta inteira dessas espécies  que são as alcaparras com seus frutos, as alcaparras grandes e seus talos muito apreciados na região murciana, cebolas, erva-doce ou plantas silvestres - proibido colher, por certo, salvo com permissão -, "guindillas" para as "Gildas" e para acompanhar os cozidos ou os "caparrones" da região espanhola de Rioja.

Não podiam faltar os pepinos recheados de anchovas ou não naquelas barras de zinco onde não deixava de circular a água e agora aparecem nos gastrobares como a última tendência de moda nas "tapas" de autor. Não os encontramos em botequinhos com distintas verduras curtidas, ao sentarmos no Saiti, restaurante de Vicente Patiño em Valência, um dos cozinheiros que mais se interessam em renovar o capítulo dos curtidos que tradicionalmente sempre têm dado o contraste em escabeches e guisados potentes. Ou também nas barras de tapas de San Sebastián.

Sardinha em escabeche, "raïm de pastor" (típico curtido da zona de Levante) e nuvem de tomate. Foto: Saiti

É uma volta a mais no aperto ao que contribui aos aficionados pela comida japonesa que familiariza muitos paladares a esse contraste picante. Se tornam protagonistas e visíveis nas cartas dos cozinheiros mais criativos. Alguns aplicam em suas técnicas a osmose, ou seja, fazer que os vegetais absorvam os sucos fazendo o vácuo. São caseiros, mais suaves e sutís, se busca sua crocância, além de enriquecer com outros vegetais. Abrem o apetite e o estimulam porque despertam o paladar e o espirito.

No Japão tem também sua palavra Tsukemono para designar “coisas curtidas”. É o nome genérico que dão aos vegetais curtidos como os nabos brancos e negros, o gengibre inteiro ou em fatias, o pepino, umas berinjelas, as verduras de folha como os repolhos e até as frutas como a ciruela em salmoura com a que fazem o Umebochi que cura tantas coisas…

Tsukemono, curtidos japoneses. Foto: shutterstock

O Kimchi coreano, ao qual também nos habituamos através do novo uso que dão aos cozinheiros mais comprometidos com a fusão e sabores, têm também sua palavra, Kimchi, que significa “não vegetais salgados”. Cada inferno as famílias se reúnem para fazer o suyo particular com sua “receita secreta”, em toneis de madeira com diversos vegetais: couve-flor, repolho, brócolis, cenoura, nabo, gengibre, salsão, alho… e frutas como maçãs, mangas, casca de melancia (só a parte branca), antes que o rigoroso inverno impeça.

Se tem a curiosidade de provar a fazer algum destes curtidos caseiros, recomendo o de couve-flor que publicou em seu blog Umami Madrid, que sabe muito deste e é  simples para começar. É assim:

VERDURA

250g de água quente
125ml de vinagre de arroz ou neutro
3 colheres de açúcar
2,5 colheres de temperos

PREPARAÇÃO

Dissolve os ingredientes na água, esfria e junta a verdura que queira curtir, a couve-flor nesse caso. Deixar repousar uma semana na geladeira e já está pronto!

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 23/01/2017

Truques infalíveis que todo amante da cozinha deve conhecer

Saber aproveitar bem os produtos da despensa e alongar sua validade para não ter que descartar alimentos ao lixo é um dom que nem todos têm.

Ainda que a velocidade da rotina nos tem afastado durante muito tempo dos fogões, cada vez mais são os que se dispõe de tempo para que passam na cozinha. Mas para ser um autêntico amante da cozinha há que ir um passo além e recuperar alguns dos conselhos de nossas avós, pois além das receitas de colher e de aproveitamento, têm infinitos conselhos para amortizar os produtos da despensa.

1. Cortar os tomates cereja rapidamente

Estas pequenas delicias vegetais que tão bem acompanham qualquer tipo de salada são difíceis de cortar sem dedicar mais tempo que se desejaria. Entretanto, existe um truque que permite corta-los todos de uma só vez que consiste em colocar todos entre dois pratos e passar a faca bem afiada entre eles.

2. Papel de cozinha debaixo da fruta e verdura

Um velho truque que nossos avós utilizavam é de colocar as frutas e verduras de temporada sobre uma bandeja previamente coberta com papel de cozinha absorvente. Desta maneira, a água que vão soltando durante o processo de envelhecimento será absorvido e impedirá que estraguem antes de tempo.

3. Nenhuma lágrima ao ver uma cebola
Com a cebola natural já se sabe que se chora, pois devido a uma reação produzida pelo corte do vegetal se desprendem uma série de gases que irritam nossos olhos. Mas se antes e durante o descascar da cebola fazemos debaixo de um fio d´água evitaremos que tais gases se expandam por toda nossa cozinha.

4. O pão e o salsão, a dupla perfeita

Se algo de ruim tem o pão é que de um dia para outro ele seca e já não há quem coma, a não ser que levamos ao forno para tostar, mas não é sempre que se pode fazer isso. Para poder desfrutar do pão fresco de um dia para o outro o melhor é colocar num saco plástico de cozinha com um talo de salsão para que o pão absorva a água do salsão.

5. Aproveitar até a última gota do limão

O suco de limão tem múltiplas qualidades para nosso organismo, mas conseguir que um limão de a quantidade suficiente para toma-lo com água não é simples, a não ser que antes de espremer pressionamos ligeiramente o limão contra uma superfície fazendo rodar por todos os lados. Além disso, também podemos aquecer ligeiramente no microondas e cortar de maneira longitudinal.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 20/02/2017.

O café mais caro do mundo: excrementos de elefante

Os grãos ingeridos e defecados por um elefante são o segredo deste café que se produz na Tailândia, o mais caro do mundo, seu segredo é ter encontrado o forno perfeito: o estômago de elefantes. Eles dão esse toque que faz especial o café. E logo os grãos são recolhidos cuidadosamente de seus excrementos. Assim se fabrica o novo ouro negro da Tailândia.

Batizado como Black Ivory, uma xícara deste café pode chegar a custar uns 60 euros. O processo é muito complexo, para cada 33 quilos de grãos de café que consomem os elefantes, apenas se recupera um quilo. Pode ser degustado em hotéis de cinco estrelas e restaurantes com estrelas Michelín. Ainda os paladares mais exigentes podem adquirir este excelente café por internet.

Blake Dinkin, durante uma década se empenhou em desenvolver um longo processo para conseguir um café de qualidade a partir de grãos ingeridos e defecados por um elefante e que é o mais caro do mundo. “Quando pela primeira vez provei o café do primeiro teste, em fevereiro de 2003, foi horrível”, recorda Dinkin, quem apesar de sua desagradável experiencia insistiu em seu objetivo.

O empreendedor canadense, conhecedor da indústria cafeteira trabalhou em projetos de café de civeta na Etiópia, empreendeu uma busca para aplicar seus conhecimentos e criar uma indústria “mais sustentável e que aporte um benefício à sociedade”. “Então foi quando escutei que na época de secas, os elefantes saem da selva e invadem plantações de café em busca de comida.
Isso cria um conflito com os agricultores e muitos animais morrem envenenados”, comenta o empresário.

“As pessoas estão cada vez mais educadas no consumo do café, mas eu, ainda dou um valor a mais, com meu produto vendo uma experiência única”, assegura Dinkin, Atualmente conta com uma produção anual de 150 quilos que pretende expandir a todos os mercados.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 21/05/2017

14 alimentos para nutrir a memória e o cérebro

Estes são os alimentos importantes para a maior parte de nosso sistema nervoso e os processos de pensamento.

1. Abacate

Esta fruta é uma das mais benéficas e saudáveis que existem. O abacate é rico em gorduras mono saturadas “boas”, que mantém os níveis de açúcar no sangue e a pele brilhante. Contém tanta vitamina K que ajuda a prevenir os coágulos de sangue no cérebro (a proteção contra o acidente cerebrovascular), assim como para melhorar a função cognitiva, especialmente a memória e a concentração. O abacate é rico em vitamina B e vitamina C. Além disso, tem a mais alta concentração de proteínas e o conteúdo de açúcar dos mais baixos de qualquer fruta. A carne cremosa do abacate é além disso, inteligente para batidos e um substituto da gordura em produtos assados.

2. A beterraba

Estes vegetais são algumas das plantas mais nutritivas. Reduzem a inflamação, têm um alto nível de antioxidantes para proteger contra o câncer e ajuda a eliminar toxinas do sangue. O conteúdo de nitrato natural da beterraba, aumenta o fluxo de sangue ao cérebro, ajudando o rendimento mental.

Ainda, durante os treinamentos, a beterraba ajuda a melhorar os níveis de energia e rendimento.

3. Mirtilo

É um dos alimentos mais ricos em antioxidantes, incluindo a vitamina C, vitamina K e fibras. Devido a seus altos níveis de ácido gálico, os mirtilos são particularmente úteis para proteger eo cérebro da degeneração e o estrresse.

4. Caldo com ossos
O caldo de ossos é o alimento mais importante para a cura do intestino e, por sua vez, a cura do cérebro. Este antigo alimento está cheio de beneficios para a saúde, que vão desde o fortalecimento do sistema imunológico, à cura dos problemas intestinais mediante a melhora da saúde das articulações e ajuda as alergias alimentares. Seus altos níveis de colágeno reduzem a inflamação intestinal e os aminoácidos, tais como a prolina e a glicina mantém eficiente o sistema imunológico e ajudam a melhorar a memória. A sopa de ossos realmente ajuda a curar o corpo de dentro para fora.

5. O Brócolis

É um dos melhores alimentos para o cérebro. Graças a seus altos níveis de vitamina K e colina, ajudam a manter a memória aguda. Também são ricos em vitamina C. Seus níveis de fibra ajudam a sensação de saciedade.

6. Salsão

Para ser um vegetal baixo em calorias, o salsão proporciona muitas vantagens. Seus altos níveis de antioxidantes e polissacáridos atuam como anti-inflamatório natural e podem aliviar os sintomas associados com a inflamação, tais como dor nas articulações e na síndrome do intestino irritável. Cheio de nutrientes – vitaminas, minerais y nutrientes com poucas calorias – é uma grande opção para uma refeição para baixar o peso. Em resumo, comer talos de salsão é muito recomendável. As sementes e as folhas proporcionam benefícios para a saúde bastante necessários e são grandes ingredientes nas sopas.

7. Óleo de coco
Não há quase nada no óleo de coco que não seja bom. O azeite de coco funciona como um anti-inflamatório natural porque suprime as células responsáveis pela inflamação. Pode ajudar na perda de memória, no envelhecimento e destrói as más bactérias que habitam os intestinos.

8. Chocolate negro

Nem todos os chocolates são os mesmos. O chocolate é muito rico em flavonoides, que têm propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Também podem ajudar a reduzir a pressão arterial e melhorar o fluxo sanguíneo tanto ao cérebro como ao coração. A maior parte do chocolate que se encontra nas prateleiras do supermercado está altamente processado e com poucas vantagens. É mais puro o chocolate que mais benefícios aporta para a saúde. Ignore o chocolate com leite e o chocolate branco e escolha um pouco de chocolate negro com pelo menos 70% de cacau.

9. Azeite de oliva extravirgem

O azeite de oliva extravirgem é o alimento ideal para o cérebro. Com potentes antioxidantes conhecidos como polifenóis, melhora a aprendizagem e a memória, retarda a degeneração e as enfermidades relacionadas com a idade. O azeite de oliva também ajuda na luta contra as proteínas tóxicas para o cérebro que promovem a enfermidade de Alzheimer. O azeite de oliva extravirgem cozido se hidrogeniza e começa a se descompor a temperaturas elevadas. A melhor maneira de consumir é cru e frio ou a temperatura ambiente.

10. O espinafre, o repolho e o alface

De acordo com pesquisas recentes estes vegetais podem ajudar a prevenir a demência. Segundo o estudo, que avaliou os hábitos dietéticos e a capacidade mental de mais de 950 adultos maiores durante a média de cinco anos, os que comiam uma refeição de verduras de folha verdes, uma ou duas vezes ao dia experimentou uma deterioração mental mais lenta que os que não comem verduras. As verduras de folha são também ricas em vitaminas A e K, que ajudam a combater a inflamação e manter os ossos fortes.

11 Alecrim

O ácido carnósico, é um dos ingredientes principais o alecrim, ajuda a proteger o cérebro da neurodegeneração e combate os radicais livres químicos, que estão vinculados à neurodegeneração, enfermidade de Alzheimer e o envelhecimento normal do cérebro. Também ajuda a proteger a visão graças a seus altos níveis de antioxidantes e propriedades anti-inflamatórias.

12. Salmão

O salmão é um dos alimentos mais nutritivos para o cérebro e a memória, graças à alta concentração de ácidos graxos omega-3, também pode ajudar a prevenir o câncer e tumores. Estas vantagens se aplicam especialmente para o salmão cativeiro, o salmão selvagem pode estar saturado com mercúrio e as toxinas da contaminação dos mares e de égua doce.

13. A cúrcuma

A cúrcuma é uma raiz muito antiga que tem sido utilizada por suas propriedades curativas ao longo da historia. Graças à presença da curcumina, a especiaria é um dos agentes mais potentes (e naturais) anti-inflamatórios. A cúrcuma também ajuda a aumentar os níveis de antioxidantes, manter um sistema imunológico saudável e o  suprimento de oxigênio ao cérebro.

14. Frutos secos

Foi identificado que o consumo de frutos secos preveem a demência e pode melhorar nossa saúde cognitiva. Seus altos níveis de antioxidantes, vitaminas e minerais melhoram o estado de alerta mental. A vitamina E contida nos frutos secos também é útil para combater o aparecimento de formas de demência.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 06/06/2017

Coisas desconhecidas sobre o Sushi

As mulheres não podem fazer sushi. Só os homens podem preparar este prato japonês. Isso é machismo? Pois não é, a razão é porque as mulheres têm a temperatura corporal mais alta que os homens, o que altera o sabor do arroz se preparado por elas.

Pode ser comido com as mãos? Pois sim, a maneira tradicional de comer sushi é com as próprias mãos, portanto esqueça os hashis.

Se ainda assim decidir pedir os hashis, nunca esfregue um no outro. Fazer isso para remover as casquinhas de madeiras é considerado grosseria. É como dizer ao chef: “seus hashis são baratos”.

Cuide das boas maneiras. Antes de começar a comer, diga as palavras “Itadakimasu” (pronunciado “i-tadai-kimás”) para desejar bom proveito aos seus companheiros de mesa e lave as mãos com uma toalha úmida e aquecida, o “oshibori”.

Siga uma ordem para comer. Não comece a comer sushi como louco. Deve começar pelo peixe que tenha um sabor mais leve ou suave e acabar com os sabores mais fortes. Deguste primeiro os de cor branca e logo os rosados e vermelhos.

Não passe a comida. Se quiser dar algo de seu prato a outro comensal, passe com as nãos. Fazer com os hashis recorda a tradição de transferir os ossos dos defuntos. Tampouco deixe os hashis na vertical, fincados sobre a comida. Isso só se faz com o incenso nos funerais.

O tradicional é com atum. Na Espanha sempre pedimos maki de salmão e atum, no Japão é realmente raro e difícil de encontrar. De fato, se considera que foram os noruegueses os que introduziram o salmão na sua cozinha nos anos oitenta. Nada a ver com Japão.

Não molhe  todo o sushi dentro do molho de soja. O uso exagerado vai fazer que o sabor do peixe seja mascarado. Só precisa submergir um pouco a lateral (ou seja, gire e faça que o peixe fique do lado de baixo) nunca molhe o arroz.

Um Sushi com abacate? Jamais, no Japão não existe o abacate. Todas as variedades de rolo California (maki com abacate, maionese, queijo philadelphia e molho picante) foram inventados nos Estados Unidos e Brasil. Aos japoneses parece muito raro utilizar estes ingredientes.

O  niguiri se come de uma só vez. Isso de partir o sushi pela metade é muito mal visto. Coma de um só bocado, ainda que tenha de abrir muito a boca. Quando muito, pode dar duas bocadas, sem nunca deixar um dos pedaços sobre o prato.

O wasabi sempre vai dentro do sushi, não a parte. Ainda que exista a opção de pedir sem wasabi, você será visto um pouco estranho se fizer. A pasta verde que conhecemos, é uma versão de rábano picante mais barato que a raíz original, que se serve em tiras.

Elimine o efeito picante. Quando for oferecido o wasabi com a brincadeira de: “coma isso que está muito bom”, procure respirar pelo nariz enquanto sua boca está ardendo e a ardência desaparece em questão de segundos.

O gengibre tem sentido… Ainda muita gente não compreende bem porque está ali, o gengibre tem a função de fazer desfrutar mais das peças de sushi. Ao mudar de peixe, você pode comer um pouco desta planta para eliminar o sabor e recomeçar “co zero” com os novos sabores.

Mas nunca é rosa. Tal como com o wasabi, o gengibre de boa qualidade é branco. A cor rosa é uma versão com corantes que indica que o restaurante não quer gastar muito dinheiro sem acompanhantes.

Não deixe o prato vazio. Se não deixar nenhum grão de arroz, o chef pensará que não fez suficiente comida. Portanto, ou você deixe um pouco ou cumprimenta o metre e convida para um saquê.

A arte do abano. No caso de querer preparar sushi em casa, lembre-se que uma das chaves é secar o arroz com um ventilador. O "uchiwa" permite que o arroz chegue a temperatura ambiente de maneira natural.

Não é o prato favorito dos japoneses. Nem são fanáticos pelo sushi, nem comem diariamente, nem necessariamente o deixam de lado quando estão fora de casa. O amor por este prato, por incrível que possa parecer, está mais presente fora que dentro do país. Já disse o provérbio: “Ninguém é profeta em sua terra”.

Publicado por  http://www.alacartaparados.es em 28/09/2016

Verrine - o que é?

Não deve confundir com a terrina, uma verrine é um aperitivo ou sobremesa a base de vários ingredientes dispostos em camadas em copos de cristal pequeno. A palavra, que se traduz como “caneca” em francês, se refere a uma tendência que começou na França há uma década e que se estendeu aos Estados Unidos e outros países, entre eles a Espanha.

As verrines, como os cozinheiros franceses chamam, são servidos em pequenos copos de vidro transparente e que expõe as camadas de diferentes cores e texturas. As camadas de ingredientes podem ser doces ou salgadas, quentes ou frios, crus ou cozidos, cremosos ou líquidos, quase qualquer coisa com contrastes serve para criar um elemento de surpresa visual para o comensal. É uma entrada leve e moderna.

As possibilidades de apresentações são quase infinitas. Já não são apresentadas só em copos pequenos, alguns são um pouco maiores e inclusive em copos de diferentes modelos.

Quando se trata de pratos salgados, pode ser servido como uma entrada ou aperitivo. A verrine pode conter desde uma fina e deliciosa salada, até preparações muito mais complexas e elaboradas.

Para poder degustar se serve com uma colher pequena.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 10/10/2016

Como estragar um café

O café é bom para a saúde e para a dieta, mas por favor não estrague!

Quantas xícaras ao dia de café são consideradas muitas? Três, quatro? As autoridades sanitárias dos Estados Unidos opinam que cinco xícaras de café diárias não só é algo “moderado”, senão que tem efeitos positivos sobre a dieta e sobre a saúde, em muitos aspectos que vão desde “menos risco de diabetes e Parkinson” até “menos risco de morte em geral”.

O café é uma das bebidas mais estimulantes, é perfeita para aumentar a memória, ajuda consideravelmente o estado de ânimo, também se atribui que previne o alzheimer já que atua no sistema nervoso. Todos esses benefícios submersos numa simples xícara, mas esta mágica bebida pode ser arruinada ao se adicionar açúcar demais ou aquecer em demasia, entre outras coisas.

Existem várias formas de arruinar uma boa xícara de café e aqui estão os erros mais frequentes:

Agregar sabores extras: existem diferentes apresentações que incluem sabores a baunilha, avelã ou caramelo, a maioria destes são artificiais. O que arruína por completo a experiência de beber uma boa xícara. Ainda que não seja um pecado adicionar sabores novos, o ideal é que estes sejam naturais, uma forma é adicionar umas bagas de baunilha para assim poder adoça-lo. Ainda que seja verdadeiro café não é doce.

Aquecer em demasia: originalmente o café se bebe quente, em algumas ocasiões se ultrapassa o tempo de cocção e começa a cheirar a queimado. É importante estar atentos na hora de preparar - se se prepara da forma tradicional - já que um descuido fará que supere a temperatura, especialistas recomendam que seja 75ºC, se passar desta temperatura pode terminar arruinando.

Demasiado açúcar: para os que adicionam açúcar ao café, é recomendável não adoça-lo tanto ainda mais se se bebe mais que um ao dia. A quantidade diária recomendável para um adulto é de 90 gramas de açúcar com uma dieta diária de 2 mil calorias, é demasiado.

Utilizar a água incorreta: ainda que pareça desnecessário a água que sai da torneira muda drasticamente o sabor. É preferível dispor de umas garrafas de água embalada já que desta maneira evitamos o excesso de cal e nos asseguramos que o sabor do café se mantenha inalterado.

Publicado por http://www.alacartaparados.es/ em 18/09/2016