sexta-feira, 14 de julho de 2017

Porque as batatas lascadas encorpam os molhos?

Nossas mães e avós lascavam as batatas para preparar seus guisados e estufados. Mas o que é exatamente lascar as batatas e para que faziam isso?
Introduzir uma faca só um pouco e lascar em pedaços as batata: o truque perfeito para pratos perfeitos.

É o clássico truque de bons cozinheiros: para encorpar o molho de um guisado é preciso juntar as batatas lascadas em pedaços.
Lascar a batata consiste em arrancar os pedaços das batatas com ajuda de uma faca, de maneira que não fique um corte limpo, mas o mais irregular irregular possível.
Deste modo, a batata liberará mais amido o qual fará que o caldo adquira mais corpo e fique mais apetitoso.

Esta diferença se explica pelas características químicas do amido. Este se distribui em grânulos muito grandes e as moléculas que eles formam também são muito grandes. Por isso, quando cortamos a batata com faca, o arrastre do fio faz um efeito de serra que impede a saída do amido.

Se lascamos, essas estruturas se rompem de forma brusca e ao entrar em contato com o calor do caldo, deixam escapar as moléculas espessantes da fécula. Estas absorvem a água e se incham, dando ao nosso molho esse aspecto tão apetitoso.


Publicado em 07/07/2017 por http://www.alacartaparados.es